管理|食材剩餘老板發愁,菜品售罄顧客不幹,餐廳食材精准預估銷量怎麼做?

发布日期:2017-10-04,中餐日报

正文内容开始



大概每個人都經曆過這種事情:去一家知名餐廳吃飯,排了大半個小時的隊,想著一定要嘗嘗眾人稱贊的招牌菜有多好吃。可到了點餐環節,卻被服務員告知:您點的招牌菜由於點的人太多,已經賣完了。

 

大多人無奈之下只能胡亂選了其他菜,匆匆吃完,沮喪而歸。

 

營業還沒結束就遇到菜品沽清,恐怕是餐廳最幸福也最煩惱的事情了。

 

菜品早早賣完,說明產品人氣高、顧客接受度高,也能一定程度上反映產品本身質量過硬。但從顧客的角度來說,這一類熱銷菜是促使顧客就餐的主要動力之一。如果到餐廳卻吃不到自己期待的菜品,無疑是一種傷害,挫傷顧客的期待值。

 

同時,顧客在這種情況下通常會選擇其他的替代菜品,如果與原本的期待相差太大,也會讓顧客對餐廳的印象變差。如果餐廳想通過幾款招牌菜式來打響品牌、擴大影響力的話,過於頻繁的菜品售罄也不利於餐廳口碑的建立。

 

預估銷量並非易事


預測菜品銷量,是餐廳健康運營的重要環節之一,很多餐飲人也都深知准確預估的重要性,可實際操作起來卻受各種因素的影響,難以用簡單的公式來計算。

 

時間段、天氣、特殊節日  等外部條件,以及營銷活動、餐廳經營策略等內部因素,都難以量化為數字,也就會對銷量預估產生多種多樣的影響。

 

那麼,到底應該如何較為精准地預估餐廳菜品的銷量呢?

 

正確選用曆史數據


預測預測,沒有曆史數據,自然無法預測。對於已經經營了一段時間的餐廳來說,過往的菜品銷售數據就是最好的參照物。但很多經營者卻發現,有了數據卻不知道如何分析,每天、每周、每月的數據都不一樣,是不是直接取同期數據的平均值就可以了呢?

 

當然不是。分析曆史數據時要注意以下三點:

 

1、同類型的時段放一起

比如做寫字樓工作餐的,周一到周五的午餐營業數據就屬於同一個類型,可以放到一起統計。

 

2、剔除特殊情況

特殊情況要特殊考慮,在構建基礎模型的時候把特殊天氣、節日、活動等時候的數據先剔除,當要預測特殊情況時,結合之前的類似情況再做考慮。

 

3、要隨餐廳的發展做微調

餐廳在不同的發展時期所接待的客流量肯定是不同的,或者某一段時間換了應季菜單對客流量也會產生影響,所以在選擇“種子”數據的時候盡量選擇近期的。

 

曆史數據可以幫助經營者預估菜品銷量,但對於剛開業的新餐廳來說,缺少曆史數據,因此菜品銷量也很難預測。

 

這樣的餐廳可以根據計劃的客單價與選址時測算出的預計客流量,首先預估出每天的營業額(=客流量×客單價),然後根據各品類的點單比率來計算各品類的銷售額,將銷售數據逐步細化到各品類、各菜式。

 

進貨環節做好匹配


知道了各菜品的銷量之後,餐廳還需要在進貨環節上銜接好,確保供應的原材料數量與菜品的實際銷售情況相匹配,否則進貨太多會造成食材的浪費,太少又會導致菜品供應跟不上。除此之外,經營者還要注意這幾點:

 

如果餐廳出現原材料剩餘的狀況,這時一定要迅速做出處理,可以在晚些時候做促銷優惠,或者會員贈送活動,這樣既可以拉回一部分成本,又可以讓顧客得到意外驚喜。

 

通過對成本水平定位和標准成本設計的運用,來控制出品損耗。成本水平定位、標准成本設計的作用,其實就是設定一個同水平下的損耗定位和成本消耗區間,並以此來衡量餐廳損耗是否過量。一旦發現餐廳損耗超出合理區間,及時作出調整。

 

制定各部門原材料每天最高保有量,充分利用邊角料研發周邊菜品,可以做餡、做湯等等,做到物盡其用。

 

 

 

本文源自:幸福餐飲人

 

 

 

 

正文内容结束