市場|2018是單品為王的時代,餐飲單品完勝的7個關鍵點

发布日期:2018-03-07,中餐日报

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新餐飲時代,單品越來越受歡迎。而要做到單品完勝卻沒那麼簡單。

 

一、單品為王三字訣

就像小米的七字訣一樣,單品的勝出有個三字訣,小米的七字訣是:專注,極致,口碑,快,單品勝出的三字訣:小、專、快。

 

做單品切記,做小不做大,有句俗話叫做船小好調頭,說的就是這個意思,小船遇到問題或者需要調整,一回身就改變方向了,大船呢,很難,巨船呢,如果在大海好一些,如果到了小河裏面,自己走都費勁了,掉頭?基本不可能。

 

做小的目的第一是考慮成本問題,小成本好運作,方便經營,也是為了後面的快做准備的,很多人現在都是看到餐飲門檻低才進入的,小了自然投資就低一些,更適合大眾創業,顧客選擇的餘地也大。重要的是單品小模式本來就不是適合大品類,比如蘭州拉面,沙縣小吃,這些國民四大名吃的前兩名,還有著名的黃燜雞米飯,都是這樣類型的,其他一些,也都是類似的體量,看了你就知道這就是日常的街頭小吃,一個小字就可以概括,給人的感覺就是簡單放心,小是第一特征。

 

專,就更好理解了,制作一種,剛才說的拉面沙縣還有黃燜雞裏面,最專的就是黃燜雞了,就是一道菜,其他的都沒有,照樣做的風生水起,一道菜的好處不言而喻,顧客想吃拉面絕對不來你這裏,吃黃燜雞就來,就是如此的簡單。

 

萬不可做成大而全,初期只會害死自己,多一個單品對於顧客是多一個選擇,對於商家雖然是多一個菜品,但是也是多一份的操心,初期越少越好,有句話不是說聚焦嗎,在這裏對應這個專字,專,就是聚焦的一種,抓住一個,做精做極致然後在根據實際情況決定是不是做全。

 

快,就是說的廚房的出品,這個是小專單品的致勝法寶,看下我們說的國民小吃的前三都具備這個特征,從落座到上菜基本都是分分鐘,尤其是單品專營的小店,做容易做的就是提前可以根據前一天一周一月的實際銷量提前制作,根據上課時間做預估,顧客本來選擇就少,尤其是中午這樣的時段,基本是吃了走,像是,黃燜雞等有制作時間需要顧客等待的都可以在高峰提前制作,顧客點菜就可食用,大大的縮短了等待時間,大大的縮短了就餐時間,快,功不可沒。

 


三字訣:小、專、快。

 

二、口味很重要

口味很重要,決定一個顧客留下的就是口味,而不是好吃,因為好吃因人而異,不能說好吃,但可以說,這個口味適合我。

 

新手都是談好吃,說正宗,老手卻在做口味。

 

正宗是和口味在一起最容易遇到的話題,我也用了好多的文章來說正宗這件事,你的菜正宗嗎?我說過的,離開原產地就沒有正宗。

爆滿,天天排隊的河南熱幹面和貴陽湖南米粉,正宗嗎?

 

如果是顧客問的,你的回答可以是正宗,但是,你要是完整按照武漢標准你認為最正宗的去做,也不一定會獲得河南人民的喜愛,同樣,即使在武漢當地,幾乎每家面館都會陷入正宗不正宗的討論中。

 

什麼是正宗,開開原產地以後,你的精准消費群體認可並購買就是正宗,正宗就是一天都賣光,天天賣光,月月,年年,都賣光,就是正宗,就像我們在貴陽吃的湖南米粉,那個火爆,天天排隊,一天賣十幾個小時,幾千碗,你要是找個湖南人過去,吃一口就會搖頭,這哪是湖南米粉。

 

其實就是湖南人吃的米粉都不一樣,就形狀來說,有扁有圓,就產地每個地方都不同,郴州棲鳳渡魚粉和常德劉聾子圓粉雖然都是湖南粉截然不同,嚴重不同,誰正宗到代表湖南米粉呢?

 

所以不僅要糾結正宗,我們做單品啊小店要的是盈利賺錢,最好的標准就是適合經營當地你的精准顧客群體的口味就是最正宗的,簡單說,誰掏錢誰說了算。

 

千萬不要那老板自己的口味說正宗,不要拿正宗說事,動不動就祭出正宗討伐異己,銷量說明一切。

 

有沒有發現一個現象,非原產地開店,做的好的都不是本地人。舉個例子,在北京做桂林米粉做的最好的不是桂林人,在上海賣羊肉泡饃火爆的不是山西人,在河南開了幾十家店的熱幹面的管理者不是武漢人,雲南當地最著名的米線品牌的實際擁有者是福建人。

 

從小吃著長大的都會有意無意的陷入情結中,自然做了自己愛吃的,自認為正宗的,外地人能吃慣嗎?當地旅遊,你說正宗我忍了,回到家,你還來折磨我,我,不,去,吃,總可以吧。

 

於是最正宗的都關門了。

 

看最近的舌尖三以後,很多人開始小心動,大談什麼器,什麼工藝,其實這些都是形式,對於黃燜雞燜米飯,做好口味比什麼都重要, 你就是用了乾隆年間的砂鍋來做,只要口味不好,照樣沒人,不光是沒人,連砂鍋都沒了。

 

記住幾個忠告:

 

對於小單品店來說,工藝過程不重要,口味重要。

 

對於小單品店來說,容器器材不重要,口味重要。

 

對於小單品店來說,上菜形式不重要,口味重要。

 

對於小單品店來說,主題情懷不重要,口味重要。

 

對於小單品店來說,口味最重要!

 

三、價格很重要

相比起口味,還有一個重要的就是價格。

 

價格重要不是要去打價格戰,而是,最小品類,小單品,就要深入挖掘顧客的需求,口味當然要,但是價格呢,也重要。

 

很多人在學了一些課程以後,開始做品牌,做戰略,這都有點扯,一個小店,不是幹這個的時候,不是你有多牛逼多好聽,多出風頭,而是穩紮穩打,還記得我說的朱元璋的故事嗎?

 

裏面有關於朱元璋的故事,廣積糧緩稱王,就是當時朱元璋的策略,沒有去做品牌,也沒有稱王,幹得啥,積累實力,准備錢和糧草。

 

開飯店的幹啥,先掙錢,先有大量的現金流,手裏有錢,心裏不慌,是不是這個理,沒錢,嘴上再硬,行動上就已經漏了怯。

 

更不要你急著去創造什麼品牌故事,還記得嗎,昨天說的故事,顧客不是傻子,你非要硬編一個乾隆皇帝騎了摩托車來家吃飯的故事,只能讓顧客覺得你不實在罷了,如果口味好,我忍了,口味差,價格死貴呢,早就在心裏一萬匹神獸在奔騰……

 

實在是最好的武器,是利器,顧客不怕你忽悠,怕你實在,你越實在,顧客越不好意思,尤其是高端顧客,都會被你的真誠和實在感動,從未聽說被套路被忽悠感動的。

 

拿套路忽悠顧客的,最終害的只是自己。

 

價格是顧客最敏感的話題,顧客對你的產品和人還有店,甚至是品牌建立認知之前,第一印象就是價格。

 

不貴不是賣低價,而是同類產品一樣品質下,你的價格不要過高於同行,高價可以,但是也賦予高品質,不然顧客不會為了你的故事買單,也不會為了不好的口味買單,除非你是雪山專門宰遊客的店。

 

即使是旅遊景點的宰客現在也都紛紛整治,就是因為現在越來越透明,顧客了解的渠道多樣化,你要是還是固守原來的思維,最後坑的只能是自己。

 

高品質的產品售出好的價格,什麼是高品質菜品?

 

高品質的價值就在新鮮,新鮮決定一個菜品口味的90%,新鮮決定一個菜品的品質。對,有品質才有價格,才能避免陷入低價競爭。

 

 

 

本文源自:红餐网

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