名廚故事|你的菜到底好不好吃? 舊時靠口碑 如今看社媒!

发布日期:2018-05-02,中餐日报

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味道是一種記憶,能停留在味蕾上,能烙印在腦海中,能牽扯出獨有的思緒與回憶。而“家的味道”,對你來說是什麼?

 

宴(Yan)中餐館迎來新執行主廚黎志森(60歲),他所打造的經典粵菜家常味道,猶如和家人聚在家中一起吃飯的幸福味道,縱使日月穿梭,物換星移,家的味道總會把大家永遠牽系著。

 

擁有逾40年烹飪經驗的黎志森,發揚粵菜講究真味的傳統,並強調用心演繹粵菜藝粹。

黎志森——宴(Yan)中餐館執行主廚

 

來自香港的黎志森,擁有逾40年烹飪經驗,發揚粵菜精粹,講究傳統真味,是他一路貫徹的使命。

 

他認為懷舊菜式所散發的真誠和香味是無可取代的,因此,把家常特色菜肴帶進餐館,讓食客吃出“家的味道”。說到變化萬千的餐飲業,他深諳口味隨時代轉型的道理,並籲後輩須付出時間和努力自我提升。

 

他在接受媒體訪問時說:“家的味道對我來說,就是用心煮出來的味道。在家能吃到的家常菜,食材一定要容易找到。廚師烹飪技藝也占重要一環,以確保顧客每次吃水准都一樣。每一道菜由不同廚師煮出來都會呈現不同的味道。因此,瞭解食材和菜肴,如何呈現出一道菜的精髓是需要許多練習和努力的。”

 

對他而言,好的食物需要時間的醞釀,粵菜的核心在於用心演繹粵菜藝粹。他也堅信粵式餐飲的未來屬於年輕一代,因此他不吝於把畢生所學廚藝和經驗教授廚房裏的年輕廚師。

 

傳統的粵菜源遠流長,黎志森加入宴中餐館,為餐館革新菜單。他運用不同食材,創新不同的菜式,並堅持保留傳統粵菜的味道和精髓。

 

餐館近日推出具有家常特色的菜肴,讓食客吃出“家的味道”。其中,他所創制的好幾道菜別具風味,甚至在許多粵菜餐館已非常少見,如:鳳城欖角骨、焗釀鮮蟹蓋等,都是黎志森早期在香港烹煮的招牌佳餚。如今他將這些菜式重現於餐桌上,希望讓食客嘗到那些被時代遺忘了的經典滋味。

 

重現招牌佳餚

 

焗釀鮮蟹蓋肉質細膩鮮甜,以鮮拆蟹肉加入洋蔥再釀入蟹蓋,每口嘗盡原汁原味的鮮甜蟹肉,味道充滿層次感,只要用一小湯匙就可舀出滿滿蟹肉送入口中,讓人吃後齒頰留香。他先是將新鮮花蟹肉從蟹殼中挖出,再以上湯,加入白汁、香菇、洋蔥稍微拌煮。將煮好的蟹肉填入蟹殼中,最後在蟹蓋上裹上一層面包糠,放入烘爐,以300攝氏度烘烤三至五分鐘即成。

 

黎志森解釋:“香港經濟強盛時期,美國和日本等海外投資商紛紛進駐香港。為了吸引這些高消費力的食客,許多高級粵菜餐館推出具有西式特色的fusion菜肴,焗釀鮮蟹蓋就是其中一道。”

 

鳳城欖角骨色澤油亮,是以澳大利亞黑橄欖醃制排骨,香蒸後,再以黑橄欖醃醬、糖及醋清炒而成,香味在嘴裏久久回味。黎志森透露,以前的老廣州農夫都會在家烹煮自家收成的菜。他們經常會醃制橄欖和用橄欖來烹煮肉,因而使橄欖成為許多傳統粵菜不可或缺的食材,許多人在蒸魚時也會使用橄欖。


片皮乳豬三式也是黎志森的招牌菜之一。不同部位的豬肉以三種不同方法來呈現,無論是脆皮,斬件邊腿肉,又或是透著香茅香的翻燒豬背肉,都給味蕾帶來不一樣的驚喜。

 

傳統粵菜味道深刻  

“用心”是黎志森的烹飪之道,包括對食材的選用和烹飪技巧。

 

為針對本地食客口味,他在許多菜式的製作和食材的選用上,稍作調整,更符合現代人注重健康的口味。他透露:“舊時代的粵菜口味偏重,所以我特別在食譜上做了調整,使口味變得輕盈些,讓年輕食客在第一次嘗試這些菜肴時更容易接受。烹煮則是保留了原來的方式。”


粵菜的靈魂之菜是湯、清炒菜式及蒸魚。對於第一次嘗試粵菜的食客,黎志森推薦他們嘗試鳳城欖角骨,這道菜看起來簡單,但卻味道豐富,咬下的第一口會帶給你驚喜。

 

黎志森認為,餐飲選擇越來越多,但懷舊菜式所散發出的真誠和香味是無可取代的。他說:“我希望食客吃了我的菜肴,能有家的溫馨感覺,在餐桌上露出會心一笑,我就心滿意足。這些讓人感到熟悉的傳統粵菜食譜,除了突出食材和地方性,也有季節性,經過長時間的烹煮和慢熬,有著最深刻的味道。”

 

來自香港的黎志森從19歲開始學廚,累積超過40年豐富經驗,廚技精湛。但他謙遜地表示自己書讀得不好,但肯吃苦好學。

 

他憶述自己一開始是到表叔的香港粵菜餐館做學徒。他被安排到廚房裏的各個崗位學習,全面瞭解中餐館的各項運作。“一開始確實很不容易,每天長時間待在廚房。作為一個學徒,必須從基本的東西學起,如日常廚房操作,如:打掃、洗碗,還要聽從廚師所給予的所有指示。”

 

他坦言,當年在香港,工作機會非常有限,而他深知,要保住“飯碗”就要虛心學習,盡力把每樣被賦予的工作都做好。90年代,為了尋找更好的工作機會,28歲的他決定到新加坡謀生。當年,他在金禧酒店(Cairnhill Hotel)的“翡翠酒家”擔任廚師,一做就是18年。

 

細心研究用心積累

 

本地飲食業變化大,越發精彩。黎志森回憶90年代自己初到新加坡時,餐飲選擇並不多。

 

他指出:“本地近期增加了許多明星廚師開設的餐館、米其林餐館等。當年的餐飲業也沒做什麼宣傳,靠的就是顧客的口碑。現在,餐飲業的競爭越來越大,宣傳、市場行銷都要做好,才能把生意做好,尤其現在,社交媒體平臺的經營更是不容忽視。”

 

他認為,烹飪是靠平日細心研究和用心積累;烹飪更不可一成不變,在扎實基礎的前提下,還要跟著社會變化走。他也勸誡後輩,作為一名廚師,要有奉獻精神,勤勞,謙卑,願意付出時間和努力來提升自己。如果時光倒回,記者請他給年輕時初入廚房的自己一個忠告,他說:“努力好好做,這樣我就可以在50歲退休,享受生活。”說完傳來一陣笑聲……

 

黎志森亦經常為家人下廚,他說自己平日大部分時間都埋頭在廚房裏工作,一有空就會想多陪伴家人。他笑著說:“他們(家人)會決定要去哪兒,其實去哪兒都不重要。我最喜歡做的事就是能夠陪在他們身邊。”

 

終於瞭解這位大廚為何能烹飪出家的味道,最重要的是有一份對家人般的愛,才會存在。

 

這些讓人感到熟悉的傳統粵菜食譜,除了突出食材和地方性,也有季節性,經過長時間的烹煮和慢熬,有著最深刻的味道。——黎志森

 

本文源自:聯合早報

 

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